Tafelschikking en etiquette in de negentiende eeuw

In de negentiende eeuw was de plaatsing van gerechten op tafel niet zoals wij die nu gewend zijn. Tot ongeveer 1850 was een tafelschikking service à la franҫaise nog min of meer gangbaar. Dit was een strak vastgelegde, symmetrische schikking rondom het belangrijkste gerecht in het midden (vaak in de vorm van een tafelstuk). Dichter naar de tafelrand toe stonden de kleinere gerechten. Elke maaltijd bestond uit drie afzonderlijke gangen of 'services'. Bij elke gang werden alle gerechten, veelal koud, in nieuwe schotels en schalen samen op tafel gezet. In Aanhangzel, van de volmaakte Hollandsche keuken-meid vinden we diverse voorbeelden van hoe men de spijzen op deze wijze op tafel kan ‘opdisschen’. Deze manier van tafelschikken vereiste veel personeel.
Hieronder een voorbeeld van een tafelschikking bij een onthaal van dertig of meer personen uit betreffende boek.

Hoe men de Spyzen op Tafel zal schikken, als men dertig en meer menschen op een Collation onthaalen wil. Derde voorbeeld in: Aanhangzel, van De volmaakte Hollandsche keuken-meid etc.
Amsterdam: S. van Esveldt, 1769
Vindplaats: CBC TFH A 12493

Na 1850 kwam de service à la russe in de mode. Dit hield in dat de gerechten niet meer allemaal tegelijk op tafel werden gezet, maar - warm en voorgesneden - na elkaar werden uitgeserveerd op borden. Een feestelijk menu kon een lange lijst worden en een menukaart werd onmisbaar. Deze manier is nog steeds de gangbare wijze van opdienen. Het spaarde veel personeel uit.

Hieronder een voorbeeld van een uitgebreide menukaart (eind negentiende eeuw):

Menukaart t.g.v. de viering van 100-jarig notariaat De Bergh te ’s-Hertogenbosch
Vindplaats: ML / 222 (1)

Etiquette bestond niet alleen bij de tafelschikking; een handleiding voor het toasten werd eveneens onmisbaar, ook bij diverse feestelijke gelegenheden van de gegoede burgerij. De auteur van De tafel-ceremoniemeester schrijft in zijn voorwoord: "De gewoonte, om, bij feestmalen, tot handhaving der tafel-orde, eenen ceremonie- of conditiemeester te benoemen, die, bij beurte, den gasten de gelegenheid verschaft, om bijzondere toasten in te stellen, is, sedert geruimen tijd, ook tot den burgerstand doorgedrongen, en, bij zulke gelegenheden, zien de gasten zich meermalen verpligt, vooraf hunne toevlugt te nemen tot diegenen, die meer met zulk eene taak bekend zijn."

Omslag van J. de Breet, De tafel-ceremoniemeester, of
Volledige verzameling van toasten of tafel-conditien in proza, bij alle voorkomende gelegenheden etc.
 Tiel: Campagne, [1879]
Vindplaats: CBC TFK A 47132

Enkele van de bovengenoemde werken en diverse menukaarten uit eind negentiende en begin twintigste eeuw zijn nog te zien in de mini-expositie op niveau 0 van de Universiteitsbibliotheek (t/m vrijdag 11 maart 2016).