Kookboeken uit de negentiende eeuw

In de negentiende eeuw vindt een omslag plaats van veel eten voor weinig mensen naar genoeg of zelfs meer dan genoeg eten voor veel mensen. Het aantal kookboeken neemt zodoende toe. 
De voornaamste kookboeken uit ons boekenbezit zijn in een eerder blogbericht al aan bod gekomen. Rijntje Biljardt, de door veeljarige ondervinding geleerde keukenmeid […] vormde daar het 19de eeuwse slotstuk.

Titelpagina
 In: Rijntje Biljardt, de door veeljarige ondervinding geleerde keukenmeid: verzameling van onderrigtingen, hoe men het moet aanleggen, om op eene zuinige en smakelijke wijze in het huishouden gebruikelijke spijzen toe te bereiden, zoowel wat het koken, braden en stooven betreft, als het droogen en bereiden van confituren, enz.
 ’s-Hertogenbosch: J.L. Scheefhals, [18XX]
Vindplaats: TRE 48 B 29

De eerste druk van dit boekje verscheen in 1840. Rijntje, de keukenmeid van baron van Tuyll van Serooskerken en zijn vrouw die woonden op kasteel Heeze, had het geschreven. Rijntje was zo getalenteerd dat zij het tot hofkokkin schopte. Zij kookte zelfs voor koning Willem I en in 1837 voor kroonprinses Anna Paulowna. Ook startte ze een eigen kookbedrijf en stelde haar eigen kookboek samen. Van déze Bossche uitgave gedrukt bij J.H. Scheefhals is geen ander exemplaar in Nederland aanwezig.

Rijntje Biljardt staat in een langere traditie van keukenmeiden-kookboeken. Wie kent niet de vele kookboeken van keukenmeid Aaltje uit begin negentiende eeuw? Of hét achttiende-eeuwse populaire kookboek De volmaakte Hollandsche keuken-meid? De 334 recepten in De volmaakte Hollandsche keuken-meid waren nog verzameld door dames uit de hoogste kringen om de meiden van de welgestelden te instrueren. Gaandeweg zien we dat de doelgroep bij deze keukenmeidenkookboeken verschuift naar de middenklasse en dat vanaf het derde decennium burgerkookboeken ontstaan. Deze zijn gericht op de huisvrouw die - al dan niet met hulp van een keukenmeid - zelf moet koken. Rijntje's kookboek, met als doel de keukenmeid te onderrichten in het zuinig en smakelijk koken, valt in deze categorie. De keukenmeid is in plaats van volmaakt nu vooral zuinig.

Kookboeken voor de zeer welgestelden - gestoeld op de Franse haute cuisine - bleven naast de burgerkookboeken bestaan. Meestal zijn ze geschreven door een beroepskok voor collega’s. De overdaad van de hofkeuken wordt zichtbaar in de facsimile uitgave van Anweisung in der feineren Kochkunst (1866) van Johann Rottenhöfer (1806–1872). Deze Duitse kok kookte uitsluitend voor de koninklijke familie van Maximiliaan II en Ludwig II van Beieren. In dit handboek staan meer dan 2500 recepten en 400 afbeeldingen, waaronder ook exorbitante tafelstukken.

Titelpagina
J. Rottenhöffer, Neue vollständige theoretisch-praktische Anweisung in der feinern Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche
Koblenz: Rhenania Buchhandlung, [1997?]
vindplaats: CBM TF B 47853

De Gentse meesterkok Phillipe Cauderlier (1812-1887) schreef als beroepskok niet voor collega's, maar voor de middenklasse. “Het Spaarzame Keukenboek, is voor alle fortuinen bestemd, voor alle personen die eene goede en gezonde keuken willen doen, zonder diep in de beurs te gaan". Cauderlier promoot de verfijnde burgerkeuken en neemt daarbij de Franse haute cuisine op de hak.

Omslag facsimile-uitgave
Philippe Cauderlier, Het Spaarzame Keukenboek
Gent: Hoste, 1884
Vindplaats: CBM 704 A 50

Een belangrijke buitenlandse invloed gaat uit van hét burgerkookboek bij uitstek: het Keukenboek van de Duitse Henriette Davidis (1801-1876). Van deze vertaling van Praktisches Kochbuch für die bürgerliche und feine Küche -  vermeerderd met recepten voor de Hollandse keuken  - verschenen tot 1895 twaalf drukken. Deze docente huishoudkunde schreef het als onderdeel van een uitgebreid onderwijs- en opvoedingsprogramma voor jonge vrouwen van de opkomende middenklasse. Haar kookboek behoort tot de basisuitrusting van elk Duits huishouden, zoals in Nederland het Wannée kookboek. In Wetter bij Dortmund bevindt zich een aan haar gewijd museum.

Titelpagina
H. Davidis, Keukenboek
Haarlem: Erven F. Bohn, 1890
Vindplaats: CBC TFK A 7540

Deze ontwikkeling naar kookboeken voor een steeds breder publiek zet zich voort als aan het eind van de negentiende eeuw de eerste kookscholen (voor de dochters uit de hogere stand) en de huishoudscholen (voor de toekomstige keukenmeiden) ontstaan. Bijna elke kook- of huishoudschool gaf een kookboek uit. Zuinig, voedzaam en praktisch koken was het motto. Het boekje Huishoudonderwijs (1893) van Martine Wittop Koning (1870-1963) maakt deel uit van onze verzameling. Wittop Koning bespreekt in dit dunne, visueel onaantrekkelijke boekje de aanpak van het huishoudonderwijs door het in drie afzonderlijke cursussen te verdelen. Ze geeft voor de lessen lijsten met exact de kosten van de spijzen. 

Omslag
M. Wittop Koning, Huishoudonderwijs
Ouderkerk a.d. Amstel: De Grauw, [1893]
Vindplaats: CBM B 6925

Wittop Koning was een zeer productief kookboekenschrijfster, o.a. van reclamekookboekjes. Ook schreef zij begin twintigste eeuw over voedingsleer en koken in oorlogstijd. 
De burgerkookboeken hebben hun plek in de keuken van de gewone burger niet afgestaan, sterker nog, de hoeveelheid en verscheidenheid aan kookboeken is alleen maar toegenomen. Zelfs in het huidige digitale tijdperk met een kookboek van het jaarverkiezing is dit nog het geval.