Kookboeken uit vroeger tijd

In deze tijd van het jaar worden in veel huishoudens de kookboeken uit de kast gehaald, op zoek naar mogelijke recepten voor het kerstdiner. Wist u dat de universiteitsbibliotheek ook fraaie, oude kookboeken in huis heeft?

Het eerste dat opvalt is de benaming van deze boeken. De 17e eeuwse uitgave De Verstandige Kock, Of Sorghvuldige Huyshoudster heeft als ondertitel:
beschrijvende hoe men op de beste / en bequamste manier allerhande Spijsen zal koken / stoven / braden / backen en bereyden; met de Saussen daer toe dienende: Seer dienstigh / en profijtelijck in alle huyshoudingen. Ook om veelderleye slagh van Taerten, en Pasteyen toe te stellen. Vermeerdert met de Hollandtse Slacht-tydt. Hier is noch achter by gevoeght / de Verstandige Confituurmaker, Onderwijsende / hoe men van veelderhande Vruchten / Wortelen / Bloemen / en Bladen / &cc. goede / en nutte Confituren zal konnen toemaken / en bewaren.
Het is duidelijk dat dit een kookboek met alledaagse recepten voor gegoede burgers is. De ingrediënten waren afkomstig van moestuin, boomgaard en visvijver. De 17e eeuwse maaltijd bestond uit een salade, een hoofdgerecht met vis, vlees of gevogelte, gebak en confituren. De gravure op de titelpagina toont een keukeninterieur waar men werkt aan de bereiding van een pastei of taart. Links op de achtergrond staat een grote stoofpan en in de schouw hangt het gebraad aan het spit. De mand met vis, en daarboven diverse wildsoorten hangend aan het plafond, brengen de kat op de voorgrond in verleiding.

Titelpagina
De Verstandige Kock, Of Sorghvuldige Huyshoudster, t'Amsterdam: bij Marcus Doornick, 1670
Vindplaats: CBC TFH A 12517
In: P. Nylandt, De medicyn-winckel, of Ervaren huys-houder: zijnde het III. deel van het Vermakelyck landt-leven. Onderwijsende, hoe men binnen en buyten de steden, heylsame medicijnen voor de gebreken van menschen en beesten, sal toe-maken en bereyden ... Als mede Den naerstigen byen-houder, t'Amsterdam: voor Marcus Doornick boeckverkooper op den Vygendam, in't Comptoir Inckt-vat, 1670
Vindplaats: CBC TFH A 12517

Circa vijftig jaar later is de benaming van het kookboek concreter. Dit 18e eeuwse boek is geschikt voor meer vermogende lieden, maar ook voor de burgerlijke tafel.

Titelpagina
Het Hollands, of Neederlands kook-boek; onderwysende hoe men alderhande soorten van spysen keurlyk en smakelyk sal bereiden ... Alsmeede een bysondere Bereiding van spysen, tot dienst der rooms-gesinden in de Vasten ..., Te Leyden: by Johannes du Vivie, 1724

Vindplaats: CBC TFH A 12505

Het bevat een lijst van spijzen, gerangschikt naar de getijden van het jaar. Zoals de titel al zegt, is het ook geschikt voor de roomsgezinden in de vastentijd. Het eerste deel behandelt het koken, stoven en braden van allerlei spijzen. Het volgende deel gaat over pasteien en gebak, en als toegift geeft de schrijver uitvoerige uitleg over de bereiding van suikerwerk, marmeladen, likeuren en welriekende wateren, poeders, zeep en olie.

R. Blokhuijsen fecit
Kopergravure
In: Het Hollands, of Neederlands kook-boek, Te Leyden: by Johannes du Vivie, 1724
Vindplaats: CBC TFH A 12505

Op bovenstaande prent is te zien hoe mannen, vrouwen en twee geestelijken, gezeten aan een ronde eettafel, van een goede maaltijd met varkenskop en vis genieten. Zij worden bediend door twee lieden. Een trap leidt naar de keuken, waar een bediende aan het werk is met gebraad. Links is een doorkijkje naar de fraai aangelegde tuin.

Onderstaande gravure uit De volmaakte Hollandsche keuken-meid [...] (1772) toont een keukeninterieur met drie meiden die aan het werk zijn. Dit werk vol praktische tips, is van de hand van een voorname mevrouw (zo is te lezen op de titelpagina). Zij geeft aan hoe in de zomer bier goed te houden is, hoe te zien is of vlees niet bedorven is en hoe een tafel ordelijk geschikt dient te worden. Het boek heeft zelfs een schematische weergave voor het plaatsen van de gerechten op tafel bij dertig of meer gasten.

Gravure
In: Eene voornaame mevrouwe, De volmaakte Hollandsche keuken-meid ..., Amsterdam, S. van Esveldt, 1772
Vindplaats: CBC TFH A 12493

In Aanhangzel, van De volmaakte Hollandsche keuken-meid (1769) wordt de kunst van het voorsnijden en het vouwen van tafelgoed beschreven. Onderstaande prent verduidelijkt dit.

Tweede Plaat
Kopergravure
In: Aanhangzel, van De volmaakte Hollandsche keuken-meid. : Onderwyzende veelerhande zaaken, omtrent het toebereiden der spyzen, confituuren, en nagerechten ... Het inleggen van alles tegens de winter, en wat verder de slacht-tyd aangaat ... Als meede nog eenige zeer heilzaame huismiddelen ... Hier is in 't byzonder by gevoegt de kunst om allerhande tafel gerechten voor te snyden ... Nevens de wyze om allerhande tafel-goed konstig en cierlyk te vouwen, Amsterdam, S. van Esveldt,  1769
Vindplaats: CBC TFH A 12493

In het 19e eeuwse boekje Rijntje Biljardt, de door veeljarige ondervinding geleerde keukenmeid [...] deelt Rijntje haar ruim 15 jaar werkervaring als keukenmeid met de lezer. Zij heeft zelfs voor Z.M. Koning Willem I en in 1837 voor Kroonprinses Anna Paulowna gekookt.

Titelpagina

In: Rijntje Biljardt, de door veeljarige ondervinding geleerde keukenmeid: verzameling van onderrigtingen, hoe men het moet aanleggen, om op eene zuinige en smakelijke wijze in het huishouden gebruikelijke spijzen toe te bereiden, zoowel wat het koken, braden en stooven betreft, als het droogen en bereiden van confituren, enz., 's-Hertogenbosch, J.L. Scheefhals, [18..]

Vindplaats: TRE 48 B 29

De recepten van deze getalenteerde keukenmeid zijn vertaald naar hippe gerechten van nu in Rijntjes Keukengeheimen.  

U kunt bovengenoemde bijzondere kookboeken tijdens onze openingstijden inzien in de raadpleegruimte van de Brabant-Collectie.